Genever
Inhaltsverzeichnis
Was ist Genever?
Der Name „Genever“ setzt sich aus dem französischen „genièvre“ und dem lateinischen Wort „juniper“ zusammen – beides kann mit „Wacholder“ übersetzt werden. In den Niederlanden ist die Bezeichnung „Jenever“ gebräuchlich.
Beim Genever handelt es sich um einen Wacholderschnaps auf Gersten- oder Roggenmalzbasis. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 35 %. Seinen Ursprung hat das Getränk in den Niederlanden und in Belgien, das zur Zeit der Entstehung des Genevers noch zum Königreich Niederlande gehörte. Schiedam in den Niederlanden und die belgische Stadt Hasselt gelten noch heute als bekannteste Herstellungszentren des Genevers. In Belgien und den Holland hat Genever den Status eines Nationalgetränks.
Beispiele für Genever: Bols Genever, Zuidam Genever, De Kuyper Genever
Wie wird Genever hergestellt?
Wenn du wissen möchtest, woher der intensive Geschmack von Genever stammt, solltest du einen Blick auf den Herstellungsprozess des traditionsreichen Getränks werfen. Bei Genever handelt es sich um einen Branntwein. Dieser wird zu ungefähr zwei Dritteln aus Getreide und zu einem Drittel aus einem Darrmalz hergestellt, dem Wacholderbeeren zusetzt werden.
Zunächst stellt man aus Gersten- bzw. Roggenmalz und dem mit Wacholderbeeren versetzten Darrmalz eine Maische her. Nun folgt ein aufwändiger Prozess der Filtration der vergorenen Maische, an dessen Ende der Moutwyjn steht, der Malzwein. Einige Hersteller versetzen dieses Destillat mit Kornsprit. Dieses Getränk darf noch immer als Genever verkauft werden, hat mit dem Original geschmacklich aber nur bedingt Ähnlichkeit.
Im 16. Jahrhundert war die Destillationstechnik noch unzureichend entwickelt, weshalb Genever oft nach Fusel schmeckte. Um einen besseren Geschmack und eine medizinisch heilende Wirkung zu erzielen, setzte man neben Wacholder auch Gewürze wie Anis, Koriander oder Kümmel zu.
Heute wird ein ausgezeichneter Geschmack durch eine bessere Destillation und vor allem auch durch den Reifeprozess erreicht. Das Reifen in Holzfässern verwandelt das Getränk in den oudeGenever, den alten Genever, den du an seiner intensiven Farbe erkennen kannst, die an Cognac erinnert. Je älter der Genever, desto süßer ist sein Aroma. Junge Genever schmecken neutraler und eignen sich deshalb ideal, um Cocktails oder Longdrinks zu mixen.
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Was ist der Unterschied zwischen Gin und Genever?
Zwischen Gin und Genever sind durchaus geschmackliche Ähnlichkeiten erkennbar. Worin liegt nun aber der genaue Unterschied zwischen den beiden Getränken? Gin stammt aus England und wurde aus dem Genever entwickelt, den man im Lauf der Geschichte auf die Insel brachte. Aus dem niederländischen Nationalgetränk entstand auf diesem Weg das britische Nationalgetränk Gin, das im Laufe der Jahrhunderte deutlich bekannter als Genever werden sollte.
Gin wird auf der Basis eines Agraralkohols aus Weizen, anderen Getreidesorten oder auch Kartoffeln (Bavarka Gin), hergestellt. Selbst Äpfel (Cap Rock Gin), Weintrauben (G‘Vine aus Frankreich) und weitere Früchte werden zur Herstellung von Gin genutzt. Aus diesen Zutaten stellt man einen Neutralalkohol her, den man in einem zweiten Destillationsgang mit Wacholder oder anderen Pflanzenaromen, den Botanicals, anreichert.
Die Basis von Genever dagegen ist ein malt wine, also eine Getreidemaische. Die Maische wird drei Jahre gelagert und dann mit einem Destillat vermischt, dem Kräuter. Gewürze und Früchte beigemischt wurden. Man könnte also sagen, dass Genever eigentlich aus Gin gemischt mit Getreidemaische besteht
Der Hauptunterschied zwischen Gin und Genever liegt folglich im Herstellungsprozess.
Wie wird Genever getrunken?
Wie bei jedem Getränk gibt es unterschiedliche Vorstellungen davon, wie man Genever am besten genießen sollte. Holländer und Belgier bevorzugen den puren Genuss eiskalten Genevers aus tulpenförmigen Spezialgläsern. Moderne Sorten mit Fruchtaromen werden von Puristen strikt abgelehnt. Junger Genever eignet sich durchaus zum Mixen und wird von Barkeepern immer häufiger als Zutat für neue Cocktailkreationen verwendet.
Welche Genever Sorten gibt es?
Es gibt verschiedene Genever-Sorten, die sich in der Herstellungsart, im Geschmack und im Preis deutlich unterscheiden. Erst allmählich wird auch in Deutschland die Vielfalt des Genevers wiederentdeckt. Hier findest du die wichtigsten Sorten im Überblick:
Graanjenever / Grain Genever
Graanjenever oder auch Grain Genever ist ein Korn-Genever. Dieser wird auf der Basis von Getreide hergestellt und beeindruckt mit einer Komplexität, die ihn besonders pur zu einem Hochgenuss macht.
Moutwijnjenever / Malt Wine Genever
Dieser Genever besteht zu einem hohen Prozentsatz aus Malzwein.
Korenwijyn / CornwineGenever
Kornwein ähnelt dem Genever stark, wird aus 51 bis 70 % Malz destilliert und darf höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Er reift für mehrere Jahre im Eichenfass.
Oude oder Zeer Oude Genever/ Old Genever
Wie der Name vermuten lässt, ist der Oude Genever mehrere Jahre alt. Durch die Reifung im traditionellen Holzfass ändert er seine Farbe zu einem satten Cognacton. Geschmacklich gewinnt er an Süße. Alter Genever eignet sich wegen des starken Eigenaromas weniger zum Mixen und entfaltet seine Komplexität am besten, wenn er gekühlt und pur genossen wird. Einige Genever-Kenner servieren ihn auch mit Orangensaft. Der Malzanteil beträgt mindestens 15 %, Zucker darf lediglich bis zu 20 Gramm pro Liter enthalten sein.
Jounge Genever / Young Genever
Junger Genever besitzt nur ein schwaches Eigenaroma. Er eignet sich am besten als Zutat von Cocktails und außergewöhnlichen Cocktails. Es ist festgelegt, dass Jounge Genever nicht mehr als 15 % Malz enthalten darf. Der Getreideanteil ist dementsprechend deutlich höher als beim OudeGenever. Die maximale Zuckermenge ist auf 10 Gramm pro Liter limitiert.
Aged Genever
Aged Genever ist ein Genever, der für mehrere Monate bis Jahre in einem Holzfass gereift ist. Mit dem Alter gewinnt die Spirituose an Komplexität und Qualität.
Die Geschichte des Genevers
Die Geschichte des Genevers reicht lange zurück: Schon im 13. Jahrhundert war es in einigen Teilen Europas üblich, Wacholderbeeren in Wein oder auch Wasser zu kochen und diese „Medizin“ Patienten zur Behandlung von Hautkrankheiten oder Magenschmerzen zu verabreichen. Historiker haben nachgewiesen, dass Genever in seiner Vorstufe bereits 1495 in Kochrezepten erwähnt wurde – aus der reinen Medizin wurde allmählich ein Genussmittel, an dessen berauschender Wirkung man sich erfreute.
Im Jahr 1591 wurde die erste Brennerei für Getreidebranntweine eröffnet. Die Destillate aus dieser Brennerei wurden mit zahlreichen Kräutern, vorwiegend aber mit Wachholderbeeren aromatisiert, um den gefürchteten Fuselgeschmack zu überdecken. Die Bezeichnung „Genever“ geht wahrscheinlich auf einen Professor Silvius zurück, der im 18. Jahrhundert ein Getränk entwickelte, das sich mit seinem intensiven Wacholderaroma deutlich vom damals weit verbreiteten Kornbrand unterschied.
Schnell entwickelte sich Genever in den Niederlanden zu einem echten Kult. Die Brennereien schossen wie Pilze aus dem Boden. Es ist dem Krieg zwischen dem Königreich Niederlande und Spanien geschuldet, dass sich aus dem Genever in Großbritannien ein weiteres Kultgetränk entwickeln sollte: der Gin. Die Engländer, die ihre niederländischen Freunde im Krieg unterstützten, brachen Genever mit auf die Insel und entwickelten die Idee, den feinen Geschmack von Wachholder mit Alkohol zu verbinden, weiter.
Zwei Genever-Museen in Holland und Belgien haben sich dem Erhalt der Genever-Kultur verschrieben und erzählen in ihren Ausstellungen die Geschichte dieses ganz besonderen Getränks, das dir in der nächsten Zeit ganz sicher häufiger auf den Getränkekarten angesagter Bars und in gut sortierten Spirituosen-Läden begegnen wird.
Fragen & Antworten
Was kostet eine Flasche Genever?
Übliche Genever die im Internet oder im Supermarkt erhätlich sind kosten circa zehn bis siebzig Euro pro Liter.
Wie viel Prozent hat Genever?
Genever bzw. Jenever hat mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt.